Guide: Byens bedste smørrebrød

Stjerneskud og dyrlægens natmad har fået en hård medfart i Føtex-cafeterier og hos velmenende farmødre over hele landet.

Men korrekt produktionen af smørrebrød er ikke noget, de rigtige frokostrestauranter overlader til amatører.

Fagfolk bruger tre år på Hotel- og Restaurantskolens smørrebrødslinje på at lave alle ingredienser lige fra surdej til syltede agurker helt fra bunden.

Ved at besøge de rigtige steder kan selv den hårdeste smørrebrødshader ende med et smil på læben.

Tradition - og fornyelse
iBYEN har bedt de kommende og nuværende fagfolks lærer fra smørrebrødsuddannelsen, Ghita Jensen, om at vise vej til steder, der holder de gode traditioner i hu.

Smørrebrødsjomfruernes mentor har valgt både steder, der gør en dyd ud af at holde sig til traditionerne, og steder hvor udgangspunktet er mere moderne.

Fælles for dem alle er, at alt er hjemmelavet fra grunden.

Tivoli Hallen på Vester Voldgade
Et traditionelt stykke smørrebrød må gerne nydes i autentiske rammer. Sådan nogle har Tivoli Hallen, der har været frokoststed siden 1790'erne.

At sidde i de gammeldags træbænke er lidt som at være med i 'Emil fra Lønneberg'.

Men den gammeldags stil og kælderetagen til trods er der overraskende lyst og venligt.

Og tror man, det er en ny verden at træde ned i Tivoli Hallen (der har fået sit navn, fordi en af indgangene til Tivoli en gang lå overfor), så prøv at gå ud i den rummelige brostensbelagte gårdhave.

Det er som at træde 100 år tilbage i tiden.

Det samme kan man i virkeligheden sige om maden. Hvad der på kortet præsenteres som et stykke smørrebrød er i virkeligheden en ret, der kunne brødføde såvel Emil som hans far. Men dog nok ikke karlen Alfred.

Ghita Jensens vurdering: »Tivoli Hallen både oser af stemning og serverer utroligt velsmagende smørrebrød og klipfisk. Man kan smage og se, at der er lagt sjæl i maden på menukortet, der er enkelt men rummer lutter gode ting. Og så får man en fantastisk betjening«.

Tivoli Hallen, Vester Voldgade 91 1552 København V, 3311 0160

Aamanns på Østerbro
Hvor Tivoli Hallen er autentisk og traditionel hører Aamanns til i den moderne kategori.

Håndværket er dog stadig baseret på grundpræmissen, det hjemmebagte økologiske surdejsrugbrød. Et fundament for kvalitet.

Og et fundament, der mærkes i alle dele af butikken, så snart man tager i døren.

Eksempelvis er Aamanns karry hjemmelavet og brændt af på panden og bliver tilføjet lagen på æbleeddike, som de tøndemodnede islandske sild så hygger sig i. Silden bliver serveret fra lagen og leverpostejen er krydret med timian, laurbærblade og allehånde.

Både Politikens madanmelder Adam Price og Ghita Jensen fra Hotel- og Restaurantskolen er begejstrede over restauranten, der nærmest for at understrege det moderne samtidig er delikatessebutik og take-away sted.

Ghita Jensens vurdering: »Adam Aamann er guds gave til smørrebrød. Fantastisk smørrebrød og lækre sammensætninger, der er præget af sæsonens råvarer. Derfor er Aamanns altid garant for en overraskelse. Men det vigtigste er, at man så tydeligt kan smage, at alt er hjemmelavet.«

Aamanns , Øster Farimagsgade 10, 2100 København Ø, 35 55 33 44.

Læs Adam Prices anmeldelse af Aamanns


Restaurant Schønnemann på Hauser Plads
Man behøver ikke være den ramsaltede netop-hjemvendt-fra-de-syv-have type for at træde ind ad døren hos Schønnemann.

Heller ikke selv om lokalerne, der har rummet spisestedet siden 1877, nærmest inviterer til besøg af letmatroser med sørøverhistorier i ærmet.

I hvert fald er der både sand på gulvet og masser af brændevin på flaskerne bag de blyindfattede ruder.

Med sidste års ankomst af parret John og Søren Puggaard (tidligere Reastaurant Brasseriet på Gilleleje Havn) er atmosfæren hen mod det skumle erstattet af det hyggelige og stilfuldt afslappede.

Og maden har begejstret adskillige madanmeldere, hvoraf én endda har tilføjet stedet komplimenten »Københavns Ypperste Smørrebrød«.

Flere julefrokostfredage i december er da også allerede booket.

Ghita Jensens vurdering: »God stemning. Sandet på gulvet gør sit til at hæve oplevelsen. Både smørrebrødet og de lune retter er hjemmelavet og veltilberedt, og betjeningen er fantastisk. Med 25 forskellige slags brændevin er Schønnemanns desuden snapseelskernes paradis. Det trækker også mange til. Også de unge«.

Restaurant Schønnemann , Hauser Plads 16, 1127 København K, 33 12 07 85

Royal Cafe på Amagertorv
Delikat smørrebrød, godt design, ordentlig betjening: The Royal Café er resultatet af et samarbejde mellem den erfarne kaffemand og gastronomiske initiativtager Rud Christiansen samt Lo Østergaard og Royal Copenhagen - og er bestemt et besøg værd.

Det er ikke uden grund, at der er lidt konditoristemning over stedet, der bogstaveligt talt få skridt fra Strøget også kan prale med en flot gårdhave.

Hovedattraktionen fra køkkenet hedder smushies og er dybest set en fiks, sproglig sammentrækning af sushi og smørrebrød – og består af klassiske, danske evergreens fra smørrebrødssedlen, der er gjort små, runde og æstetiske.

Stykkerne er højt belagt – men der er ikke tale om bjerge af steg og rødkål, der breder sig ud over hele tallerkenen. Her kan man nappe en dyrlægens natmad og en gang æbleflæsk uden at føle sig som Fede fra ’Matador’ bagefter.

Ghita Jensens vurdering: »Rud Christiansens smushies er lækre variationer af traditionelle stykker smørrebrød. Når du får serveret et fad smørrebrød, bliver du normalt mæt af det første stykke. Her går der tre stykker til et, så man har mulighed for at prøve flere varianter. At så mange kender stedets smushi efter knap et års åbningstid er i øvrigt imponerende«.

Læs Adam Prices anmeldelse af The Royal Café

The Royal Café, Amagertorv 6, 1160 København K., 38 14 55 27.